El cochinillo iberico de los desmedidos cocineros
El cochinillo al Riesling de Joan Roca (Celler de Can Roca), el cochifrito pekines de Daviz Munoz (Diverxo) o el cochinillo crujiente de Oscar Velasco (Santceloni). Todos tienen una cosa en frecuente son cerditos ibericos criados en la dehesa extremena. Sus tres capas de tez crujiente, lubricante equilibrada y no ha transpirado tierna carne convierten este articulo en un bocado exquisito.
“Si Existen un plato que nunca carencia en la carta del Celler de Can Roca ese seria el cochinillo ibero. Cada semana podemos asistir a Joan Roca unos 200 kilos solo sobre este animal”, cuenta Jose Maria Monteagudo, uno de los ganaderos que unido al actor extremeno Carlos Tristancho desplazandolo hacia el pelo otros socios, forman pieza de El Pais de Quercus, la colectividad cuya doctrina seria dar a conocer todos los viveres que proceden de la dehesa extremena.
Quedamos con Jose Maria y su vi?stago Manuel en Gevora, un minusculo poblacion pegado a Badajoz para conocer de donde sale este manjar que tanto ansian los cocineros. Desde alli nos conducen a la finca Maldonado a donde crian a los diminutos gorrinos. Mas de 500 madres ibericas y diversos verracos campan a sus anchas en un gigantesco estadio cercado, Incluso que las hembras quedan embarazadas desplazandolo hacia el pelo paren -despues sobre tres meses, tres semanas desplazandolo hacia el pelo tres dias- a las crias. “Es fundamental que el animal viva lo mas tranquilo factible Con El Fin De Adquirir un articulo de calidad”, senala el ganadero.
Dichos cochinillos casi nada deben diez dias sobre vida.
Cada origen iberica dispone de la media sobre quince crias al anualidad, hasta una fraccii?n que las cerdas blancas, que paren unas 30 crias. Una vez que las cerditos nacen, no se les separa de la origen Incluso que son sacrificados en el aldea de Monesterio, al sur de la provincia. Su sisa vida se cuenta por unos 30 dias, alimentandose de latex materna y un escaso de pienso. “No se desteta al cochinillo porque eso causaria un estres en el animal que haria que perdiera mugre y no ha transpirado calidad”. En el momento de el sacrificio pesaran unos 7 kilos.
La cria corretea libre con la de estas madres.
Joaquin Manuel es un portugues que lleva trabajando con Jose Maria mas de una plazo. Seria igual que de la clan. Ama los animales sobre ella sobre cualquier y no ha transpirado nunca Tenemos pesimo momento de el conversaciones sdc que el sacrificio sobre “sus pequenos”. Con un cerdito entre sus brazos, desplazandolo hacia el pelo mezclando el castellano con el portugues, nos cuenta como es el momento en el que toca separar a las crias sobre la madre y meterlas en el camion hacia el matadero. “Es un instante excesivamente duro. Despues sobre cuidarlas a lo largo de un mes, las crias me miran a los ojos con carita sobre pena como En Caso De Que supieran su destino”.
La carne del cochinillo ibero seria todo un manjar.
Cochinillo ibero vs cochinillo blanco, 2 mundos excesivamente dispares
“El regusto de un cochinillo blanco asi como uno ibero nunca poseen ninguna cosa que ver”, explica Jose Maria. a diferencia de el sucio blanco que ofrece 2 capas –la piel fina asi como la pulpa- el cochinillo ibero presenta tres capas extremadamente bien definidas la exterior, que es una epidermis uniformemente crujiente; la intermedia, la mugre subcutanea que le confiere gran jugosidad; y la tercera, la pulpa tierna y agradable. Todo en su medida, bien equilibrado. El sabor seria exquisito, se queda grabado en el paladar.
En la sarten, la epidermis quedara crujiente.
“El cochinillo ibero nunca seria un articulo hecho de un asador”, insiste Jose Maria, porque la piel nunca quedaria bien hecha. “Se necesitan unas buenas manos y un buen cocinero que sepa sacarle el maximum partido. Sobre alli que nuestros mayores usuarios sean excelentes chefs”, explica. “A Joan Roca, como podria ser, le agrada prepararlo a baja calor durante un largo periodo sobre tiempo, para luego cocinar la dermis desplazandolo hacia el pelo conseguir una cubierta crujiente”.
El cochinillo vivo para hincarle el diente.
El chef catalan no seria el unico que ha caido rendido a la contextura y gustillo sobre aquellos cochinillos. Ademi?s lo han hecho Dabiz Munoz sobre Diverxo, Oscar Velasco sobre Santceloni, Jordi Cruz de el Abac, los Hermanos Torres de 2 Cielos, y Ricard Camarena, dentro de otros. Asimismo cocineros internacionales como el britanico Jamie Oliver o el tudesco Tommy Mobius se encuentran en la listado sobre usuarios asi como colegas del Pais sobre Quercus. “A la generalidad le encanta el costillar de el toston, aunque igualmente Tenemos gran cantidad de que lo piden entero”, detalla Jose Maria. Si short sobre precios, el cochinillo sereno (5 kilos) rampa 82,50 eurillos, mientras un costillar rondalla las 22 euros (disponible en la boutique online).
Las otras carnes de la dehesa
Carlos Tristancho nos espera en la Finca sobre Cantillana de Molano, en Valdebotoa, un suelo sobre 500 hectareas lleno sobre verdes prados sobre encinas a donde los animales viven con relax. Los caminos sobre tierra llevan hasta el rancho en donde reciben a clientes, cocineros y amistades. El actor extremeno, que ha hecho sobre este paraiso natural un autentico hogar, reconoce ser todo un apasionado sobre la dehesa extremena desde que era nino. Nos lo cuenta mientras enciende el fuego en una de las cocinas sobre la sala para arreglar un tataki sobre dorso de cerdo ibero, una de estas muchas carnes que cocinara esa tarde Con El Fin De nosotros.
Todas las ovejas, atentas a la camara.
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